Zubereitung

1. Einen Backofen auf 160°C (Heißluft) vorheizen. Eine Springform ausfetten und mit Mehl ausstreuen oder mit Backpapier auslegen.
2. Für den Boden die Eiweiße in einem hohen Rührbecher zu Schnee schlagen und kühl stellen.
3. Die Eigelbe mit Zucker, Salz und der abgeriebenen Zitronenschale zu einer voluminösen Schaummasse rühren. Das Mehl mit Kakao und Backpulver mischen. Den Eischnee auf die Schaummasse geben und das Mehlgemisch darüber sieben. Alles rasch unter die Schaummasse ziehen. Die Biskuitmasse gleichmäßig in der Springform verteilen und in 30-40 Minuten goldbraun backen.
4. Den Kuchen in der Form etwas abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter erkalten lassen.
5. Den erkalteten Kuchen einmal durchschneiden und den ersten Boden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring versehen.
6. Für die Füllung die Birnen putzen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Die Früchte mit Zimt, Ingwer, der abegeriebenen Zitronenschale, Vanillezucker und Zucker vermischen. Den Tortenguss mit dem Birnensaft nach Packungsanweisung zubereiten. Die vorbereiteten Birnen gut damit vermischen und etwas abkühlen lassen. Die Früchte auf dem Schokoladenboden verteilen.
7. Den zweiten Boden auflegen und kühl stellen, bis die Birnen ganz erkaltet sind.
8. Inzwischen für die Schokocreme zwei Drittel der Milch mit der in Stücke gebrochenen Schokolade zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit Zucker, Stärkemehl und dem Rest der Milch anrühren, in die kochende Schokoladenmilch einrühren, unter Rühren kurz aufwallen lassen, dann auf Zimmertemperatur abkühlen.
9. Die Butter sehr schaumig rühren, den Puderzucker dazusieben und unterrühren. Dann löffelweise den Schokoladenpudding einrühren.
10. Den Tortenring entfernen und die Torte rundherum dünn mit der Schokoladencreme einstreichen. Dabei ca. 4 EL für die Tupfen zurückbehalten.
11. Die restliche Schokoladencreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und 12 bis 14 Sahnetupfen auf die Oberseite spritzen. Diese jeweils mit einem Stück Birne garnieren.