Gefüllte Kalbsbrust

Begeistern Sie Ihre Gäste mit einer köstlich-gefüllten Kalbsbrust! Erlesene Kräuter und Weißwein verleihen dem Fleisch eine feine Note.


Zutaten (Für 6 Personen)

  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Prisen schwarzer Pfeffer
  • 1 Ei, Größe M
  • 2 Prisen Salz
  • 100 Gramm roher Schinken (für die Füllung)
  • 5 Zweige Thymian
  • 100 Gramm Kalbfleisch (für die Füllung)
  • 10 Gramm Basilikum
  • 500 Gramm Mangold
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 5 Zweige Bohnenkraut
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Kilogramm Kalbsbrüste (am Stück)
  • 4 Esslöffel geriebener Parmesan
  • 4 Knoblauchzehen
  • 5 Esslöffel geriebenes, altbackenes Weißbrot
  • 400 Milliliter trockener Weißwein
  • 1 Stück Küchengarn und Dressiernadel zum Zunähen
  • 800 Gramm Spinat
  • 2 Zwiebeln
  • 100 Gramm Schweinefleisch (für die Füllung)
  • 3 Esslöffel Milch (1,5 % Fett)
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Zubereitung

  1. Den Metzger bitten, die Kalbsbrust zu entbeinen und sie vorsichtig seitlich einzuschneiden, sodass eine Art Tasche entsteht. Das Fleisch dann zu Hause waschen, trockentupfen und beiseite legen.


  2. Für die Füllung den Schinken, das Schweine- und das Kalbsfleisch sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Den Spinat und den Mangold putzen, dabei die Stiele entfernen. Beides gründlich waschen und trockenschütteln.


  3. Die Petersilie, das Basilikum und das Bohnenkraut ebenfalls waschen und trockenschütteln. Die Blätter von den Kräutern abzupfen und mit dem Spinat und dem Mangold fein hacken.


  4. Das Öl (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen. Alle fein gehackten Zutaten für die Füllung etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Inzwischen das Weißbrot in der Milch quellen lassen.


  5. Den Pfanneninhalt etwas abkühlen lassen und dann in eine Schüssel geben. Das aufgeweichte Weißbrot, das Ei, den Parmesan sowie je eine Prise Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles zusammen gut vermischen.


  6. Den Backofen auf 180°C (Umluft 150°C, Gas Stufe 2) vorheizen. Die Kalbsbrust füllen und dann mit Küchengarn zunähen, sodass die Füllung nicht auslaufen kann. Eine Gratinform (oder einen Bräter) von mindestens der Größe der Kalbsbrust mit 1/2 Esslöffel Öl ausfetten.


  7. Die Brust in die Form geben, mit dem restlichen Olivenöl einreiben. Etwas salzen und pfeffern. Den Thymian waschen, trockenschütteln und mit den Lorbeerblättern auf dem Fleisch verteilen. Das Ganze mit 1/4 des Weißweins aufgießen.


  8. Die Form auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und etwa 90 Minuten braten. Nach der Hälfte der Garzeit die Kalbsbrust umdrehen und von der Unterseite bräunen lassen. Am Ende der Garzeit die Brust aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden.


  9. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. Den Bratensud aus der Form mit dem restlichen Weißwein ablöschen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, kurz erhitzen und zu der Kalbsbrust servieren.


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