Seeteufelmedaillons auf Kartoffelgnocchi mit Olivenfülle


Zutaten (Für 4 Personen)

  • 125 Milliliter Obers für die Sauce
  • Öl zum Braten für die Sauce
  • 50 Gramm getrocknete Tomaten für die Sauce
  • 2 Stück Eidotter für die Gnocci
  • 1 Zweig Basilikum für die Sauce
  • 1 Zweig Thymian frisch für die Fülle
  • 250 Gramm mehlige Kartoffeln für die Gnocci
  • 125 Milliliter Kalbsfond für die Sauce
  • 125 Gramm Mehl griffig für die Gnocci
  • 125 Milliliter Balsamico für die Balsamicoreduktion
  • 75 Milliliter Apfelsaft Balsamicoreduktion
  • 125 Milliliter Weißwein für die Sauce
  • 1 Stück kleine Zwiebel für die Fülle
  • 10 Gramm Butter für die Gnocci
  • 2 Esslöffel Zucker Balsamicoreduktion
  • Muskatnuss, Salz Pfeffer für die Gnocci
  • 100 Gramm schwarze Oliven für die Fülle
  • 500 Gramm zugeputztes Seeteufelfilet
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Zubereitung

  1. Für die Gnocchi die Kartoffeln roh schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken (oder durch eine flotte Lotte passieren). Ausdampfen lassen, Dotter, handwarme Butter, Mehl und Gewürze beifügen. Nicht zu lange rühren sonst wird der Teig unangenehm gummiartig. Den fertigen Teig rasten lassen und gegebenenfalls noch etwas Mehl beifügen. Zwiebel schälen fein schneiden und in etwas Olivenöl mit den geviertelten Oliven anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, den gerebelten Thymian zugeben und in der Küchenmaschine durchmixen. Die Masse auskühlen lassen und kleine Kügelchen formen. Aus dem Kartoffelteig etwas größere Kugeln formen. Die Kartoffelteigkugeln über ein Gnocchibrett bzw. Grillpfanne oder auf der Arbeitsfläche drehen und mit der Fülle füllen, zudrehen und in Form bringen. Die Gnocchi in Salzwasser kochen, abseihen.


  2. Für die Sauce den Weißwein reduzieren lassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und reduzierend einkochen lassen, dann mit Obers auffüllen und nochmals kurz köcheln. Kurz vor dem Anrichten in Würfel geschnittene Trockentomaten und einige in Streifen geschnittene Basilikumblätter beigeben


  3. Für den Seeteufel Butter in einer Pfanne durch ständiges Rühren bräunen. Die Seeteufelmedaillons salzen und in der braunen Butter glasig braten. Für die Balsamicoreduktion den Balsamico bei mittlerer bis kleiner Flamme auf die Hälfte reduzieren, Apfelsaft hinzufügen mit Zucker verfeinern und weiter zu einer dicken Konsistenz reduzieren (Achtung: nicht zu lange einkochen sonst wird die Reduktion zu dick, eher etwas früher vom Herd nehmen da Essig beim Erkalten fester wird). Seeteufelmedaillons mit den gefüllten Gnocchi und der Sauce auf Tellern anrichten.


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