Wachteln auf Knoblauch-Shitake-Ragout

Geschmacksexplosion


Zutaten (Für 4 Personen)

  • Meersalz nach Geschmack
  • 100 Milliliter Wasser
  • 6 Stück Wachteln, mittelgroß geht auch mit Stubenküken oder ganz jungen Hühnchen
  • 100 Milliliter Geflügelfond
  • 300 g Shitake-Pilze, frisch geht auch getrocknet und eingeweicht
  • Olivenöl extra nativ bitte gutes Öl nehmen
  • Weissbrot, kräftig am besten toskanisches Landbrot, oder Ciabatta
  • 2 Knolle Knoblauch, jung
  • 100 Gramm Butter
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
  • 2 Stück Peperoncini
  • 200 Milliliter Weißwein, trocken
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Zubereitung

  1. Entbeinen Sie die Wachteln, indem Sie längs der Brust an den Rippen entlang schneiden und dann das Rückgrat abtrennen, so dass sie je zwei Hälften erhalten, die aus der halben Brust, einem Flügel und einem Hinterbein bestehen. Stellen Sie die Karkassen beiseite. Heizen Sie den Backofen auf ca.200 °C vor.


  2. Putzen Sie die Shitake-Pilze und schneiden Sie sie in Viertel. Dann putzen Sie den jungen Knoblauch und schneiden ihn in mittelgrosse Stücke. Putzen Sie die Frühlingszwiebeln, schneiden Sie die weissen Teile in schmale Ringe und die grünen Teile in ca.3cm grosse Stücke. Stellen Sie eine grosse Auflaufform bereit, die Sie mit etwas Olivenöl einfetten.


  3. Erhitzen Sie Olivenöl in einer grossen Pfanne, braten Sie den Knoblauch mit den weissen Teilen der Frühlingszwiebeln kräftig an, salzen und pfeffern, löschen Sie mit ca.100 ml Wasser ab und lassen Sie alles noch etwas einreduzieren. Verteilen Sie die Knoblauch-Zwiebel-Mischung in der Auflaufform. Erhitzen Sie wiederrum etwas Olivenöl in der gleichen Pfanne, braten Sie die Pilze darin kräftig an, salzen und pfeffern, löschen Sie mit ca. 100 ml trockenem Weisswein ab und lassen Sie alles noch etwas einreduzieren. Verteilen Sie die Pilze auf der Knoblauch-Zwiebel-Mischung


  4. Erhitzen Sie noch etwas Olivenöl in der Pfanne, braten Sie die gesalzenen und gepfefferten Wachtelhälften auf beiden Seiten kräftig an und verteilen Sie diese dann auf dem Gemüse. Braten Sie im selben Öl auch die Karkassen kräftig an, löschen Sie dann mit 100 ml Weisswein und 100 ml Geflügelfond und lassen Sie alles stark einreduzieren. Wenn die Flüssigkeit sich halbiert hat, geben Sie die Butter hinzu und lassen noch einmal alles etwas reduzieren. Dann giessen Sie den so entstandenen Sud durch ein Sieb über die Wachteln. Verteilen Sie die grünen Teile der Frühlingszwiebeln darüber.


  5. Verschliessen Sie die Auflaufform fest mit Aluminiumfolie und stellen Sie sie in den heissen Backofen. Nach ca. 15 Minuten entfernen Sie die Alu-Folie und lassen alles für ca.20 min fertig braten.


  6. Richten Sie auf einem grossen Teller in der Mitte das Ragout an, umlegt mit je 3 Wachtelhälften. Reichen Sie frisches Weissbrot dazu.


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